lunes, 26 de septiembre de 2011

Parmentier (Puré) de setas y espárragos con caldo de verduras y miso


(4 porciones)

¿Qué significa PARMENTIER?

Ingredientes:

1 Kg de patatas (papas) peladas y trinchadas para “cocer”
1 Kg de setas (shiitake, champiñones, o la que apetezca, incluso la mezcla)
4 ajos tiernos (cebolla de verdeo)
1 cebolla tierna (cebolleta)
1 atado de espárragos verdes
1 Kg de verduras variadas en mirepoix
agua
miso (puede ser también salsa de soja (conocida también por tamari o shöyu)
aceite de oliva (de girasol, maíz, o el que apetezca)
semillas de sésamo tostado o no tostado (el que apetezca)
sal a gusto


Preparación:

El puré:
Cocer las patatas (papas) en agua con sal. Cuando estén ya cocinadas (al pincharlas con un tenedor este tiene que introducirse con total facilidad), reservar el agua, sacando las patatas (papas) con un colador o espumadera. Colocarlas en un recipiente para desmenuzarlas con un tenedor o un pisa-patatas, consiguiendo un puré.
El caldo:
Obtener un mirepoix de las verduras. Colocarlas en el agua que se ha reservado de las patatas (papas). Cocer durante media hora. Reservar el agua, retirando las verduras para presentarlas como panaché. Incorporar al caldo el miso.
Las verduras y las setas:
Cortar los 5cm de la punta de los espárragos en láminas finas. Cortar las setas, los ajos tiernos (cebolla de verdeo) y la cebolla tierna (cebolleta) en láminas finas. Saltear todo en una sartén. Cuando estén doradas las verduras, salar e incorporar las semillas de sésamo.

Presentación en la mesa:
Emplatar el puré, las setas y las verduras salteadas por encima. En otra fuente pequeña el caldo.

Presentación en el plato:
Colocar en el plato la porción de puré. Colocar las setas con sus verduras arriba del puré. Salsear con el caldo. Decorar el resto del plato con el panaché de verduras.

Opciones de acompañamiento:
¡Buen provecho!

Análisis y Equilibrio Nutricional
No está bien equilibrada. Faltan más proteínas (leer con atención el acompañamiento propuesto).
Macro-Nutrientes:
Hidratos de Carbono: las patatas y el aceite.
Lípidos o Grasas: el aceite, las semillas de sésamo.
Proteínas: semillas de sésamo. (es importante el acompañamiento propuesto. En él se encuentran las proteínas faltantes en la receta.)
Micro-Nutrientes:
Agua: la contenida en las verduras y en el caldo.
Minerales: los presentes en todos los alimentos.
Vitaminas: las presentes sobre todo en las verduras.

De momento, analizamos en general los minerales y las vitaminas.