viernes, 27 de mayo de 2011

La Enfermedad CELÍACA

Viernes 27 de Mayo de 2011
Día Nacional del Celíaco (en España)

¡Aclaremos un poco los conceptos! 

Cada vez hay más, personas celíacas en España. Es necesario que todos tomemos consciencia de la importancia de esta enfermedad. Y tengamos en consideración el bienestar de todos. Por esto es fundamental para este colectivo que en todo el sector de la gastronomía, tuviesen opciones “libres de gluten”.

Dicho esto....
¿Qué es la enfermedad celíaca?
Lo reduciré en una frase

¡Intolerancia al gluten!. En otras palabras, es la incapacidad de los intestinos de digerir el gluten.


Un intestino sano, tiene vellosidades cuyas células cumplen la función de absorver los nutrientes. En las personas celíacas, el gluten es identificado como un alérgeno, por lo tanto, el propio intestino, forma anticuerpos defensivos para neutralizarlos, pero acaban atacando a las células sanas de las vellocidades. Resultado: Las vellosidades no absorves adecuadamente los nutrientes de los alimentos.

Las Consecuencias más comunes son: una grave desnutrición y/o una grave anemia.

¿Qué es el gluten?

El gluten es la proteína del trigo, del centeno y de la cebada. Estas proteínas al mezclarse con agua, se unen entre ellas, dando lugar a una masa elástica, que se puede estirar, y sobre todo expandir, al mezclarse con las burbujas de gas que produce la levadura (por ejemplo: masa de pan, pasta, bizcochos).

Por lo tanto, aquellas personas con esta enfermedad ¿Qué alimentos tienen prohibidos?

En el colectivo celíaco se llama la regla TACC. El Trigo, la Avena, la Cebada y el Centeno. Y todos aquellos alimentos elaborados con sus harinas. También quedan prohibidos la Espelta, el Kamut y el Triticale.  

COMPLETAMENTE PROHIBIDO: El seitán. Este alimento es, una bola de gluten de trigo, puro.

La avena y el arroz dulce, no siempre son tolerados, dependerá del seguimiento médico de cada celíaco.

¿Qué cereales son aptos para los celíacos?

El maíz, el arroz, el amaranto, el trigo sarraceno, el mijo, la quinoa, la chía, el sorgo y el teff.

Sus harinas y los productos elaborados con ellas también son aptas. Excepto que el fabricante indique lo contrario.

¿Cómo reconocer un alimento libre de gluten?

Hay 2 símbolos que se utilizan en España y el mundo:

 La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificación.
Es el símbolo internacional “sin gluten”.

La FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este símbolo y permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celíacos.

Este símbolo indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius.

En la última reunión del Codex mantenida a finales del mes de junio de 2008, se aprobaron dos categorías de producto según su contenido en gluten:

  • < 20 ppm (mg/kg).- producto sin gluten
  • 20-100 ppm (mg/kg).- producto con bajo contenido en gluten. 
Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningún tipo de permiso o autorización y sin realizar, en muchos casos, controles analíticos periódicos que demuestren la ausencia de gluten.

En el mercado, este símbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricación de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten, detectable por los actuales métodos analíticos.

“Libre de Gluten” o “Sin Gluten” es el texto que utilizan por su cuenta algunas empresas.

¿Y los aditivos alimentarios?

Es mejor no consumir alimentos que contengan aditivos E14xx, es decir, aquellos que comienzan con E14, ya que pueden contener trazas de gluten.

Listados de alimentos aptos

Existen listados de los alimentos realizado por la FACE de todos aquellos alimentos que han sido controlados por la Federación. Estos alimentos son seguros para su consumo.

1- Clasificación de alimentos (FACE) http://www.celiacos.org/clasificacion_alimentos.php
2- Un breve listado de la Asociación de Celíacos de Catalunya. 


¡Cuidado con los siguientes alimentos!

Hay alimentos que llevan impreso el símbolo internacional de “Sin Gluten”, pero, estos alimentos, no han sido controlados por la FACE. Hay que sospechar entonces.

Ante la más mínima duda sobre si el alimento es realmente libre de gluten, es mejor, NO CONSUMIRLO.

¿Cuáles son los síntomas de esta enfermedad?
Los síntomas que nos hagan sospechar que podemos tener celiaquía pueden ser:


  • diarrea 
  • dolor abdominal 
  • flatulencias 
  • pérdida de peso 
  • anemia 
  • calambres y espasmos 

Estos síntomas también son similares a otros padecimientos intestinales crónicos, por eso es que a veces se diagnostica erróneamente.

Ante la aparición de alguno de estos síntomas acuda a su médico para un diagnóstico acertado.

Sitios en Internet de más información:

www.celiacscatalunya.org Asociación de Celíacos de Catalunya www.celiacos.org FACE “Federación de Asociaciones de Celíacos de España”


Bibliografía y sitios de internet:

Bibliografía:
Sanando con alimentos integrales. Paul Pitchford (2009)
La cocina y los alimentos. Harold McGee (2007)

Fuentes en Internet:
www.celiacscatalunya.org Asociación de Celíacos de Catalunya
www.celiacos.org FACE “Federación de Asociaciones de Celíacos de España”


No duden en enviar sus preguntas al mail: delantalverde@gmail.com